Zwykły samochodowy przekaźnik "zwierny" kupisz za kilkanaście zl
pod pin nr 30 podłączasz masę
pod pin 87a przewód który służy do gaszenia silnika przy zapłonie
pod pin 86 podłączasz plus
pod pin 85 podłączasz masę
Zasada działania jest taka, że w stanie spoczynku 30 i 87a przekaźnika są zwarte przez co zapłon podłączony jest z masą uniemożliwiając odpalenie silnika. Po przekręceniu kluczyka (zapłon), pójdzie napięcie na przekaźnik, styki 30 i 87a rozewrą się umożliwiając odpalenie.
Prościej opisać się nie da
Jak napięcie tak skacze to masz albo słaby pomiar (zakłócenia miernika ) albo regulator walnięty.
Nie wykluczam żadnego opcji, jak podłączyłeś "bez pojęcia" to pewnie regulator do wymiany

Kiedyś byłem motocyklistą, dziś jestem jedynie posiadaczem.....